Alergeny w gastronomii
Tabela alergenów: wzór w Excelu, który liczy alergeny potraw ze składników
Lokal i food truck muszą informować o 14 alergenach także przy potrawach bez opakowania, na piśmie w miejscu sprzedaży. W pakiecie wpisujesz składniki z etykiet i potrawy z menu, a arkusz sam tworzy tabelę dla klientów.
BLIK · bez zakładania konta · plik od razu po płatności
14 alergenów
Lista substancji powodujących alergie lub reakcje nietolerancji, o których trzeba informować:Źródło · rozporządzenie (UE) nr 1169/2011, załącznik II, wersja skonsolidowana.
- zboża zawierające gluten (pszenica, w tym orkisz i khorasan, żyto, jęczmień, owies),
- skorupiaki,
- jaja,
- ryby,
- orzeszki ziemne (arachidowe),
- soja,
- mleko (w tym laktoza),
- orzechy (migdały, laskowe, włoskie, nerkowca, pekan, brazylijskie, pistacje, makadamia),
- seler,
- gorczyca,
- nasiona sezamu,
- dwutlenek siarki i siarczyny powyżej 10 mg/kg lub 10 mg/l,
- łubin,
- mięczaki.
Przy kilku pozycjach przepisy wymieniają wyjątki, np. syropy glukozowe na bazie pszenicy albo całkowicie rafinowany olej sojowy.
Jak informować klientów
Informacja o alergenach jest obowiązkowa także przy żywności bez opakowania, czyli przy potrawach w lokalu i food trucku. W Polsce podaje się ją w miejscu sprzedaży, na wywieszce albo w inny sposób dostępny bezpośrednio klientowi. Wytyczne Komisji Europejskiej mówią, że informacja o alergenach nie może być podawana wyłącznie na prośbę konsumenta.Źródło · rozporządzenie (UE) nr 1169/2011, art. 9 ust. 1 lit. c i art. 44; rozporządzenie MRiRW, § 19 ust. 1 pkt 3 i ust. 2, Dz.U. 2015 poz. 29; zawiadomienie Komisji 2017/C 428/01, pkt 30–31.
Sprzęt i pojemniki używane do produktu z alergenem nie służą do żywności bez tego alergenu, chyba że zostały oczyszczone.Źródło · rozporządzenie (WE) nr 852/2004, załącznik II, rozdział IX pkt 9. Wspólny olej we frytownicy przenosi alergeny, np. z panierki pszennej albo ryby na frytki; warto to napisać przy potrawach.
Jak działa tabela w pakiecie
- W zakładce „Składniki” wpisujesz każdy produkt tak, jak go kupujesz, i zaznaczasz alergeny z etykiety.
- W zakładce „Dania” wybierasz z listy składniki każdej potrawy, do 12. Alergeny liczą się same.
- Zakładka „Tabela alergenów” zbiera potrawy, ich składniki i alergeny w tabelę do wydruku. Ostrzega, gdy któryś składnik nie został porównany z etykietą.
Za zgodność tabeli z faktycznym składem odpowiada prowadzący punkt: arkusz zestawia dane, które wpiszesz.
Stan na październik 2026
Co dostajesz
- DOCXKsięga HACCPInstrukcja wypełniania i lista dokumentów do przygotowania przed wnioskiem, strona tytułowa, opis zakładu (lokal albo food truck: menu, wyposażenie, woda i ścieki), schemat procesu, analiza zagrożeń dla 15 etapów, 4 punkty krytyczne z limitami (obróbka cieplna, utrzymywanie na gorąco, schładzanie, odgrzewanie), weryfikacja, lista dokumentów, rejestr zmian i lista zapoznania personelu.
- DOCXProcedury GHP/GMP15 procedur: infrastruktura, mycie i dezynfekcja z harmonogramem, szkodniki, sprzęt i termometry, olej do smażenia i akrylamid, alergeny, odpady, woda i ścieki, personel i szkolenia, dostawy, temperatury przechowywania, metody pracy, informacja dla klientów, praca food trucka w terenie, żywność niezgodna i reklamacje.
- XLSXAlergeny i rejestryMatryca 14 alergenów: składniki z alergenami z etykiet, potrawy z maksymalnie 12 składnikami, tabela dla klientów liczona automatycznie. Rejestry: temperatury urządzeń, gorące potrawy (punkty krytyczne), dostawy, olej, mycie, woda i ścieki, termometry, personel, przeglądy, działania korygujące.
Pytania
Zanim kupisz
Czy tabelę alergenów trzeba wywiesić?
Informację o alergenach przy żywności bez opakowania podaje się w miejscu sprzedaży, na wywieszce albo w inny sposób dostępny bezpośrednio klientowi (§ 19 rozporządzenia w sprawie znakowania poszczególnych rodzajów środków spożywczych). Może to być tabela przy okienku, w menu albo w segregatorze przy kasie, ale nie sama odpowiedź obsługi na prośbę.
Skąd wziąć alergeny składników?
Z wykazu składników na etykiecie produktu, gdzie alergeny są wyróżnione, albo ze specyfikacji od dostawcy. Przy zmianie dostawcy lub produktu sprawdź skład ponownie.
Zobacz też
HACCP w food trucku i małej gastronomii
179 zł jednorazowo
Licencja: na własne potrzeby jednego gospodarstwa domowego albo jednego przedsiębiorcy (§ 9 regulaminu).
BLIK, karta lub Apple Pay · na życzenie rachunek