Dokumentacja HACCP dla food trucka i małego lokalu: księga, procedury, alergeny

Kto musi mieć HACCP

Każdy, kto przygotowuje i sprzedaje żywność, także z food trucka, przyczepy albo stoiska, opracowuje, stosuje i utrzymuje procedury oparte na 7 zasadach HACCP: analiza zagrożeń, krytyczne punkty kontroli, limity krytyczne, monitorowanie, działania korygujące, weryfikacja i dokumentacja. Dokumenty mają być proporcjonalne do charakteru i wielkości zakładu oraz zawsze aktualne.Źródło · rozporządzenie (WE) nr 852/2004, art. 5 ust. 1, 2 i 4, wersja skonsolidowana.

Punkt gastronomiczny zaczyna działalność dopiero po zatwierdzeniu przez państwowego powiatowego inspektora sanitarnego. Wniosek o zatwierdzenie i wpis do rejestru zakładów składasz na piśmie co najmniej 14 dni przed planowanym startem. Dla food trucka właściwy jest inspektor według siedziby zakładu lub miejsca prowadzenia działalności. Prowadzenie działalności bez złożenia wniosku grozi karą pieniężną od 1 000 do 5 000 zł.Źródło · ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia, art. 62 ust. 2, art. 63 ust. 1, art. 64 ust. 1, art. 103 ust. 1 pkt 4 i ust. 2 pkt 2, tekst jednolity Dz.U. 2023 poz. 1448.

Uproszczony HACCP w małym zakładzie

Mały punkt nie musi budować systemu jak zakład przemysłowy. Wytyczne Komisji Europejskiej dopuszczają uproszczone procedury: o elastyczności decydują charakter działalności i wielkość zakładu. Można korzystać z ogólnych wytycznych HACCP dla branży, jeśli sprawdzisz, że obejmują wszystko, co robisz w swoim punkcie, a resztę dopiszesz. Gdy w zakładzie nie da się wskazać krytycznych punktów kontroli, wystarczy analiza zagrożeń, która to uzasadnia, i dobre praktyki higieniczne.Źródło · zawiadomienie Komisji 2022/C 355/01, załącznik II, sekcje 3.1–3.3, EUR-Lex.

Takie ogólne wytyczne dla restauracji, cateringu i pubów Komisja opublikowała w 2020 r.: zawierają analizę zagrożeń dla kolejnych etapów pracy i listę programów dobrej praktyki higienicznej z zasadami monitorowania i zapisów. Przy wielu z nich zapis jest potrzebny tylko wtedy, gdy coś poszło nie tak i trzeba było zareagować.Źródło · zawiadomienie Komisji 2020/C 199/01, tabele 1 i 10, EUR-Lex.

Co zawiera dokumentacja

1. Księga HACCP: opis zakładu i menu, wyposażenie, woda, schemat procesu, analiza zagrożeń dla każdego etapu (biologicznych, chemicznych, fizycznych i alergenów), krytyczne punkty kontroli z limitami, monitorowaniem i działaniami korygującymi, weryfikacja i przegląd.
2. Procedury GHP/GMP: jak utrzymujesz czystość, chronisz przed szkodnikami, przyjmujesz dostawy, przechowujesz żywność w odpowiedniej temperaturze, oddzielasz surowe od gotowego, postępujesz z alergenami, odpadami i wodą, dbasz o higienę personelu.
3. Rejestry: temperatury urządzeń chłodniczych, pomiary w punktach krytycznych, dostawy, olej do smażenia, mycie, szkolenia i orzeczenia, działania korygujące.
4. Informacja o alergenach dla klientów.

Punkty krytyczne i temperatury

W małej gastronomii krytycznymi punktami kontroli są zwykle etapy, na których tylko czas i temperatura usuwają zagrożenie: obróbka cieplna, utrzymywanie potraw na gorąco, a jeśli przygotowujesz potrawy z wyprzedzeniem, także schładzanie i odgrzewanie. Rozporządzenie 852/2004 nie podaje liczb, wymaga temperatur, które nie stwarzają ryzyka dla zdrowia. Wartości stosowane w praktyce podaje polski przewodnik dla żywienia zbiorowego i kodeks Codex Alimentarius:Źródło · Przewodnik do wdrażania zasad GMP/GHP i systemu HACCP w zakładach żywienia zbiorowego (GIS, MRiRW, IŻŻ, 2003); Codex CXC 39-1993, pkt 7.5–7.10.

Etap	Limit
Obróbka cieplna drobiu i wieprzowiny	co najmniej 74 °C w środku przez 2 minuty
Obróbka cieplna wołowiny w kawałku	co najmniej 63 °C w środku
Utrzymywanie na gorąco	co najmniej 63 °C, w podgrzewaczu do 2 godzin
Schładzanie potraw	z 60 °C do 10 °C w czasie do 2 godzin, potem do 4 °C
Odgrzewanie	do co najmniej 75 °C w środku w ciągu godziny
Przechowywanie surowców zwierzęcych	1–4 °C albo według etykiety; mrożonki −18 °C lub niżej

Mięso mielone, także w burgerach wołowych, warto dogrzewać jak drób, do 74 °C: mielenie przenosi bakterie z powierzchni do środka mięsa. Mięso z rożna mierzy się w ściętej, dopieczonej warstwie, a nie w środku walca.

Food truck: o czym pamiętać

Food truck to w przepisach ruchomy punkt sprzedaży. Musi mieć umywalkę do higienicznego mycia i suszenia rąk, powierzchnie łatwe do mycia i dezynfekcji, warunki do mycia sprzętu, odpowiednią ilość ciepłej lub zimnej wody pitnej, miejsce na odpady płynne i stałe oraz sposób na utrzymanie i sprawdzanie temperatury żywności.Źródło · rozporządzenie (WE) nr 852/2004, załącznik II, rozdział III.

W praktyce przed wnioskiem przygotuj odpowiedzi na pytania, które padają przy zatwierdzaniu: skąd bierzesz wodę pitną do zbiornika, gdzie opróżniasz zbiornik ścieków, gdzie personel korzysta z toalety w miejscach postoju, kto odbiera zużyty olej. Stacje Sanepidu różnią się w szczegółach, np. część prosi o badanie wody z kranu w pojeździe, więc zadzwoń do swojej stacji przed złożeniem wniosku.

Alergeny

Przy potrawach podawanych bez opakowania musisz informować o 14 alergenach z załącznika II rozporządzenia 1169/2011, m.in. zbożach zawierających gluten, jajach, mleku, orzechach, selerze, gorczycy i sezamie. W Polsce informację podaje się w miejscu sprzedaży, na wywieszce albo w inny sposób dostępny bezpośrednio klientowi. Według wytycznych Komisji Europejskiej informacja o alergenach nie może być podawana wyłącznie na prośbę klienta.Źródło · rozporządzenie (UE) nr 1169/2011, art. 44 i załącznik II; rozporządzenie MRiRW w sprawie znakowania poszczególnych rodzajów środków spożywczych, § 19, Dz.U. 2015 poz. 29; zawiadomienie Komisji 2017/C 428/01, pkt 30–31.

Najczęstsza pułapka to gotowe półprodukty: mięso do kebaba, panierki, sosy i pieczywo często zawierają alergeny dodane przez producenta. Tabelę alergenów buduje się więc z etykiet produktów, które naprawdę kupujesz, i poprawia przy każdej zmianie dostawcy.

Olej do smażenia i frytki

Olej, w którym smażysz, może zawierać najwyżej 25% związków polarnych; sprawdza się to testerem albo paskami.Źródło · rozporządzenie Ministra Zdrowia z 25.09.2012, § 2 i § 3, Dz.U. 2012 poz. 1096. Przy frytkach ze świeżych ziemniaków obowiązują proste środki ograniczające akrylamid: ziemniaki przechowywane powyżej 6 °C, moczenie albo blanszowanie słupków, smażenie poniżej 175 °C i karta barw frytek w widocznym miejscu. Punkt gastronomiczny nie bada akrylamidu w laboratorium, ale musi umieć pokazać, że te środki stosuje.Źródło · rozporządzenie Komisji (UE) 2017/2158, art. 2 ust. 2, art. 4 ust. 6, załącznik II część A.

Personel

Każda osoba pracująca przy żywności ma orzeczenie lekarskie do celów sanitarno-epidemiologicznych i potwierdzone szkolenie albo instruktaż z higieny, a osoba odpowiedzialna za HACCP także szkolenie z jego zasad. Orzeczenia i dokumentację szkoleń przechowujesz w aktach osobowych, a ich kopie w miejscu pracy.Źródło · ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia, art. 59 ust. 2–5; rozporządzenie (WE) nr 852/2004, załącznik II, rozdział XII.