HACCP w food trucku: co przygotować przed zatwierdzeniem przez Sanepid

Zatwierdzenie food trucka

Food truck, przyczepa i stoisko gastronomiczne to w przepisach obiekty ruchome lub tymczasowe. Zaczynają działać po zatwierdzeniu przez państwowego powiatowego inspektora sanitarnego; wniosek składasz co najmniej 14 dni przed startem.Źródło · ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia, art. 62 ust. 2, art. 63 ust. 1, art. 64 ust. 1, Dz.U. 2023 poz. 1448. Pojazd zatwierdzony już w innym państwie Unii potrzebuje tylko wpisu do rejestru.Źródło · tamże, art. 63 ust. 2 pkt 3.

Wymagania higieniczne dla pojazdu

Przepisy unijne wymagają w ruchomym punkcie, w miarę potrzeby: urządzeń do higienicznego mycia i suszenia rąk, powierzchni łatwych do mycia i dezynfekcji, warunków do mycia sprzętu, odpowiedniej ilości gorącej lub zimnej wody pitnej, miejsca na odpady płynne i stałe, utrzymywania i monitorowania temperatury żywności oraz ochrony żywności przed zanieczyszczeniem.Źródło · rozporządzenie (WE) nr 852/2004, załącznik II, rozdział III.

W praktyce przy zatwierdzaniu padają pytania o:

• źródło wody pitnej do zbiornika i jego mycie, a w części stacji także o badanie wody z kranu w pojeździe;
• miejsce opróżniania zbiornika ścieków (punkt zlewny, nie kratka deszczowa);
• toaletę dla personelu w miejscach postoju (zgoda właściciela terenu albo organizatora imprezy);
• odbiór zużytego oleju i odpadów;
• orzeczenia lekarskie i szkolenia personelu.

Punkty krytyczne w food trucku

Potrawa	Na co uważać
Kebab z rożna	mięso ścina się tylko z dopieczonej warstwy, pomiar w ściętym mięsie; mięsa z rożna nie schładza się do odgrzania następnego dnia
Burgery	mięso mielone dogrzewane do co najmniej 74 °C w środku przez 2 minuty
Mięso w podgrzewaczu	co najmniej 63 °C, najwyżej 2 godziny od wyłożenia
Frytki	olej do 25% związków polarnych, smażenie poniżej 175 °C, złoty kolor (akrylamid)

Źródło · przewodnik GMP/GHP i HACCP dla żywienia zbiorowego (GIS, MRiRW, IŻŻ, 2003); Codex CXC 39-1993, pkt 7.5; rozporządzenie MZ, Dz.U. 2012 poz. 1096, § 2; rozporządzenie (UE) 2017/2158, załącznik II część A.

Co jest we wzorze dla food trucka

Księga HACCP ma wariant opisu zakładu dla food trucka (pojazd, miejsca postoju, zbiorniki wody i ścieków), a analiza zagrożeń obejmuje etap transportu, postoju i pracy w terenie. Procedura P-14 opisuje listę przed wyjazdem, temperatury w czasie przewozu, ustawienie pojazdu i przerwy w zasilaniu chłodzenia, a P-08 wodę i ścieki. W arkuszu jest rejestr wody, zbiorników i listy przed wyjazdem.