HACCP dla małego lokalu

HACCP dla małej gastronomii: ile dokumentów naprawdę potrzebujesz

Mały lokal stosuje te same 7 zasad HACCP co duży zakład, ale może je wdrożyć w uproszczonej formie i z mniejszą liczbą zapisów. Wzór z pakietu opiera się na wytycznych Komisji Europejskiej dla restauracji i cateringu.

Pobierz dokumentację HACCP za 179 zł

BLIK · bez zakładania konta · plik od razu po płatności

Uproszczony HACCP

Każdy zakład gastronomiczny stosuje procedury oparte na 7 zasadach HACCP, ale ich zakres i dokumentacja mają być proporcjonalne do charakteru i wielkości działalności.Źródło · rozporządzenie (WE) nr 852/2004, art. 5 ust. 2 lit. g, wersja skonsolidowana. Komisja Europejska wyjaśnia, że mały zakład może korzystać z ogólnych wytycznych HACCP dla swojej branży, łączyć podobne zagrożenia i produkty, a przy braku krytycznych punktów kontroli oprzeć się na dobrych praktykach higienicznych.Źródło · zawiadomienie Komisji 2022/C 355/01, załącznik II, sekcje 3.1–3.3, EUR-Lex.

Etapy i zagrożenia w małym lokalu

Ogólna analiza zagrożeń dla restauracji, cateringu i pubów, opublikowana przez Komisję, obejmuje m.in.: przyjęcie dostaw, przechowywanie w temperaturze otoczenia, w chłodni i w zamrażarce, rozmrażanie, porcjowanie i mycie, obróbkę cieplną, schładzanie, przygotowanie i podawanie na ciepło i na zimno oraz transport. Dla każdego etapu wskazuje zagrożenia biologiczne, chemiczne, fizyczne i alergeny oraz program dobrej praktyki, który je kontroluje.Źródło · zawiadomienie Komisji 2020/C 199/01, tabela 10, EUR-Lex.

Minimum dokumentów

Dokument	Co zawiera
Księga HACCP	opis lokalu i menu, schemat procesu, analiza zagrożeń, punkty krytyczne z limitami, weryfikacja
Procedury GHP/GMP	czystość, szkodniki, dostawy, temperatury, alergeny, odpady, woda, personel
Rejestry	temperatury urządzeń, pomiary w punktach krytycznych, niezgodności i działania korygujące
Tabela alergenów	14 alergenów dla każdej potrawy, dostępna dla klientów
Personel	orzeczenia lekarskie i potwierdzenia szkoleń

W pakiecie każdy z tych dokumentów jest gotowy do uzupełnienia: dwa pliki Word (księga i procedury) oraz arkusz Excel z matrycą alergenów i rejestrami.

Stan na październik 2026

Księga HACCP, rozdział 3: tabela analizy zagrożeń z etapami od przyjęcia dostaw do wydania potrawy, zagrożeniami biologicznymi, chemicznymi, fizycznymi i alergenami oraz środkami kontroli — Analiza zagrożeń dla 15 etapów, od przyjęcia dostaw do wydania potrawy, z odesłaniem do procedur GHP i punktów krytycznych.

Arkusz Tabela alergenów: potrawy z menu, ich składniki i 14 kolumn alergenów z oznaczeniem x — Tabela alergenów dla klientów: liczy się sama ze składników potraw, wieszasz ją przy okienku.

Księga HACCP, rozdział 4: tabela krytycznych punktów kontroli z zagrożeniem, limitem krytycznym, monitorowaniem i działaniami korygującymi — Punkty krytyczne z limitami temperatur, monitorowaniem i działaniami korygującymi; pomiary zapisujesz w arkuszu, który podpowiada przekroczenia.

1 / 3

Co dostajesz

DOCX
Księga HACCPInstrukcja wypełniania i lista dokumentów do przygotowania przed wnioskiem, strona tytułowa, opis zakładu (lokal albo food truck: menu, wyposażenie, woda i ścieki), schemat procesu, analiza zagrożeń dla 15 etapów, 4 punkty krytyczne z limitami (obróbka cieplna, utrzymywanie na gorąco, schładzanie, odgrzewanie), weryfikacja, lista dokumentów, rejestr zmian i lista zapoznania personelu.
DOCX
Procedury GHP/GMP15 procedur: infrastruktura, mycie i dezynfekcja z harmonogramem, szkodniki, sprzęt i termometry, olej do smażenia i akrylamid, alergeny, odpady, woda i ścieki, personel i szkolenia, dostawy, temperatury przechowywania, metody pracy, informacja dla klientów, praca food trucka w terenie, żywność niezgodna i reklamacje.
XLSX
Alergeny i rejestryMatryca 14 alergenów: składniki z alergenami z etykiet, potrawy z maksymalnie 12 składnikami, tabela dla klientów liczona automatycznie. Rejestry: temperatury urządzeń, gorące potrawy (punkty krytyczne), dostawy, olej, mycie, woda i ścieki, termometry, personel, przeglądy, działania korygujące.

Pytania

Zanim kupisz

Czy mały lokal może nie mieć punktów krytycznych?

Tak, jeśli analiza zagrożeń wykaże, że wszystkie zagrożenia kontrolują dobre praktyki higieniczne, np. w punkcie, który podaje tylko kawę i gotowe opakowane wyroby (zawiadomienie Komisji 2022/C 355/01, załącznik II, sekcja 3.2). Lokal, który smaży lub grilluje mięso, zwykle ma krytyczny punkt kontroli przy obróbce cieplnej.

Ile rejestrów trzeba prowadzić?

Tyle, ile wynika z Twojej analizy i procedur. Wytyczne Komisji dla restauracji przy wielu programach higienicznych wymagają zapisu tylko przy niezgodności i działaniu korygującym; codziennie zapisuje się zwykle temperatury urządzeń chłodniczych i pomiary w punktach krytycznych.

Zobacz też

HACCP w food trucku i małej gastronomii

179 zł jednorazowo

Licencja: na własne potrzeby jednego gospodarstwa domowego albo jednego przedsiębiorcy (§ 9 regulaminu).

Pobierz dokumentację HACCP za 179 zł

BLIK, karta lub Apple Pay · na życzenie rachunek